Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C (180°C αέρα).
Σε μια μεγάλη γάστρα ή κατσαρόλα που μπαίνει στον φούρνο, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.
Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε το σκόρδο και το μπαχάρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα απαλό χρυσαφένιο χρώμα.
Προσθέτουμε όλα τα μανιτάρια, αλατοπιπερώνουμε καλά και ρίχνουμε τα φυλλαράκια από το θυμάρι. Τα αφήνουμε να σοταριστούν για 5–10 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να ροδίσουν.
Προσθετουμε την πάστα ντομάτας. Ανακατεύουμε — θέλουμε να «πιάσουν» στο σκεύος.
Προσθέτουμε τη δάφνη, την κανέλα και το κόκκινο κρασί. Δυναμώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε να πάρει βράση και να μειωθεί ελαφρώς για 2 λεπτά.
Ρίχνουμε την πασάτα και το ξίδι, φέρνουμε ξανά σε βρασμό, σκεπάζουμε με καπάκι και μεταφέρουμε στον φούρνο. Ψήνουμε για 35 λεπτά, αφαιρώντας το καπάκι τα τελευταία 15, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να δέσει η σάλτσα.
Πιλάφι πλιγουριού
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Ρίχνουμε το βερμιτσέλι και δυναμώνουμε τη φωτιά. Το αφήνουμε να ροδίσει ελαφρά.
Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό και το ξυλάκι κανέλας και φέρνουμε σε βρασμό.
Ρίχνουμε το πλιγούρι, ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε ξανά, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε για 8 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το καπάκι, σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και ξαναβάζουμε το καπάκι από πάνω. Αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά ώστε να απορροφηθεί η υγρασία.
Αφρατεύουμε με πιρούνι.
Σερβίρουμε το πιλάφι πλιγουριού μαζί με το στιφάδο.
