Ζεστη σαλατα με μανιταρια και πανσετα

Πλένουμε τις πατατούλες baby σχολαστικά. Δεν χρειάζεται να τις ξεφλουδίσετε καθώς η φλούδα της πατάτας έχει την ιδιότητα να συγκρατεί τα θρεπτικά της συστατικά.

Κόβουμε την πανσέτα σε κύβους και τα μανιτάρια στη μέση.

Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το κρεμμυδάκι και τα ανακατεύουμε σε ένα μπωλ με το ξύδι και το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε στο πλάι.

Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε την πανσέτα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, γυρίζοντας συχνά μέχρι να γίνει τραγανή και στις δύο πλευρές. Όταν είναι έτοιμη τη βάζουμε στο μπωλ με τα υπόλοιπα υλικά.

Ταυτόχρονα με την πανσέτα, βράζουμε τις πατατούλες σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό για περίπου 10 με 12 λεπτά.

Μέχρι να ετοιμαστούν οι πατάτες, στο ίδιο τηγάνι που ετοιμάσαμε την πανσέτα, προσθέτουμε ακόμη λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τα μανιτάρια για 3 με 4 λεπτά. Αλαταπιπερώνουμε και αφήνουμε να τηγανιστούν μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα, γυρίζοντας συχνά. Μόλις ετοιμαστούν, τα βάζουμε στο μπωλ μαζί με τις πατατούλες που έχουν ήδη ψηθεί. Προσθέτουμε το σπανάκι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε με πολλή πολλή αγάπη.